Умовно їстівні екземпляри перед підсмажуванням обов'язково заздалегідь відварюють.. Це допомагає позбутися мікроорганізмів, що залишилися на їх поверхні, і істотно змінити грибні властивості: отруйність знижується до безпечного рівня або зовсім ліквідується, усувається гіркота.
Звичайно, магазинні гриби можна смажити одночасно, також менш небезпечними вважаються білі гриби, А ось сироїжки, наприклад, можна смажити, тільки попередньо відваривши у 2-3 водах.
Щоб видалити з червивих грибів непроханих гостей, залийте їх сильно солоною водою, витримайте півгодини, а потім промийте проточною. Багато грибників дотримуються думки, що білі не обов'язково варити перед жаркою – Досить, виклавши на друшляк, лише полити їх окропом.
Це печериці, гливи, трюфелі, рижики та білі гриби. Рижики, напевно, взагалі єдині чумацькі гриби, які можна їсти у сирому вигляді. Склад рижиків дуже багатий: свіжі гриби містять 90% води, 3% білків, 0,7% жиру, 2,4% вуглеводів, клітковину та мінеральні речовини.