Якщо яйця довго лежали, у них міститься більше води та менше альбуміну. Особливо якщо вони були підморожені, а потім відтанули. Через цей меренг може липнути. Проблема вирішується додаванням невеликої кількості крохмалю до суміші перед випічкою.Mar 27, 2021
За поступового підвищення температури білкова маса осяде. Безе не випікається, а висушується за 90-100 ОС. Якщо температура вища, то коли зовні з'явиться гарна скоринка, усередині безе залишиться як жуйка.
Увімкніть міксер на максимальну швидкість і збивайте білки 1-2 хвилинибільше двох хвилин на це не піде (при збиванні двох білків). Маса має стати білою, щільною, коли виймаєте насадки – залишаються чіткі сліди. Якщо дати їй постояти, вона трохи посяде, але робити цього не треба (хоча завжди можна знову збити).
Справа в тому, що яєчний білок – капризний інгредієнт. Найменша крапля жиру чи води на посуді здатна зруйнувати його структуру. І такий білок нізащо не зб'ється, скільки б ви його не збивали.