Коли ми починаємо нагрівати ковбасу – неважливо, смажити чи варити, – Нітрит натрію вступає у взаємодію з білками м'яса, до складу яких входять азотовмісні групи амінокислот. Досягши певної температури, нітрити перетворюються на нітрозаміни, які і провокують онкозахворювання.
Щоденне вживання ковбаси (в об'ємах понад 50 г) може призвести до страшних наслідків: цукрового діабету, ожиріння, ішемії, атеросклерозу, гіпертонії та навіть раку.
Дієтологи не забороняють її вживання, але, як і будь-який продукт, все має бути в міру. Ковбаса при дієті повинна мати у своєму складі тільки м'ясо, сало, сіль, прянощі та нітрит натрію.