Маринування – це приміщення продукту в спеціальне середовище (маринад), як правило, кислу та рідку. Застосовується для попереднього оброблення продукту (маринування м'яса з метою його розм'якшення та прискорення подальшого приготування, наприклад – для шашлику), і навіть для тривалого зберігання продукту.
Щоб не допустити випаровування води м'ясо необхідно добре промаринувати. Маринад обволікає шматочки, а при нагріванні "запечатує" в них вологу. До того ж у процесі маринування волокна стають м'якшими. З цієї причини м'ясо готується значно швидше.
Якщо перетримати м'ясо у маринаді, То воно почне розвалюватися. Особливо, якщо там багато цибулі чи кислоти. Оптимальний час маринування – 12 годин.