Дотримуючись рибу рукою зверху, відтягувати м'ясо і продовжувати відокремлювати кістки ножем по всій довжині: дійшовши до голови, прорізати до самого основи і вирізати у риби хребет так, щоб він майже не захопив м'яса. Відокремлені кістки не варто викидати, з них можна буде зварити бульйон.
Відрізаємо у риби м'яке черевце, залишаючи міцне філе. Надрізаємо шкіру з боку хвоста, щоб можна було вхопити пальцями. Тримаємо шкіру біля хвоста і, притискаючи лезо ножа до шкірі, пиляючими рухами просуваємо ніж до голови, відокремлюючи шкіру від філе. Скибочки нарізаємо під кутом 45 градусів.
Чи потрібно чистити горбушу від луски перед запіканням Якщо потреба засмагла скоринка, то луску знімати обов'язково, якщо ж ні, то можна запікати і з лускою. У готовій страві потрібно буде просто видалити шкірку разом із нею. Коли готують горбушу у сольовому панцирі, то видаляти луску не можна за рецептом.