Складні вуглеводи погано розчиняються у воді та повільно засвоюються організмом, за допомогою ферментів поступово розщеплюючись до простих вуглеводів, переважно до глюкози.. А харчові волокна не засвоюються організмом зовсім.
Складні вуглеводи, багаті на клітковину, перетравлюються повільніше. Цукру з них надходять у кров поступово, а отже, стрибків не відбувається. Тому складні вуглеводи забезпечують тіло енергією рівномірно, допомагаючи довше зберігати відчуття ситості.
Чим складніше, тим краще Складні вуглеводи зустрічаються у необроблених продуктах набагато частіше, ніж цукру. Клітковина та крохмалі засвоюються повільніше, ніж цукор. Через це складні вуглеводи дозволяють довше відчувати ситість, менше є і не набирати вагу.
Складні вуглеводи багаті на клітковину і довше засвоюються організмом, тому рівень цукру в крові буде нижчим, ніж при вживанні. простих вуглеводів, але стабільніше і довше. Складні вуглеводи містяться у крупах (рис, гречка, вівсянка, пшоно, кукурудза), картоплі, бобових, хлібі, макаронних виробах.