Прискорити денатурацію білка можуть кислоти. Саме тому м'ясо перед приготуванням прийнято маринувати з використанням кислих продуктів оцту, гранатового соку, ківі, кефіру, вина. М'ясо треба солити. Сіль також руйнує білок, внаслідок чого страва виходить м'якою та соковитою.30 Jan 2022
Не забувайте про сіль Попереднє засолювання м'яса в розсолі або сухим методом робить його більш м'яким, а також смачнішим і соковитішим, оскільки білки, що пройшли через такум'якуденатурацію, не так сильно стискаються під час термообробки, і всередині збережеться більше соків.
Зробити у шматку м'яса невеликі надрізи, покласти в миску з нарізаною цибулею і збризкати трохи оцтом. Поставити у холодильник на 1-2 години. Замість маринаду для пом'якшення яловичини можна взяти готову гірчицю, обмазати нею шматок з усіх боків. Гірчиця розпушує волокна.
Щоб м'ясо виходило ніжним і соковитим, потрібно попередити витікання з нього соку під час обсмажування. Найкраще це зробити або за допомогою панування, або «запечатавши» м'ясо на сильному вогні. Панірують м'ясо безпосередньо перед тим, як розпочати обсмажування. Як панування підійдуть борошно, сухарі, яйце або їх поєднання.