Класичні стейки готуються виключно з мармурової яловичини сухої чи вологої витримки. На вигляд стейку впливає те, з якої частини туші робиться вирізка. Найкращі стейки готуються з висівки середини спини – Саме тут розташовуються найменш навантажені м'язи.
Для приготовлення стейків підходить вся спина: вирізка (внутрішня частина поперекового відрубу), рибай (грудна частина) та стриплойн (поперекова частина), лопатка та передня частина заднього відрубу – це основні висівки, які використовують у ресторанній індустрії.
Яловичина стає найбільш ніжною у міру віддалення від рогів та копит. Тому преміальні стейки нарізаються зі спинної. частини: товстий край, тонкий край і частина крижів.
Рибай стейк Рибай стейк Класика жанру, самий популярний та відомий шматочок! Виходить гарантовано смачним через великі жирові прошарки і ніжне, досить пухке м'ясо. Рибай – частина яловичини з товстого краю спинно-реберної частини туші. Причому чим відруб ближче до голови, тим смачніше.