Простіше кажучи, верхня частина туші, починаючи зі спини, чудово підходить для смаження, середня – для гасіння та запікання, а нижню частину добре гасити та варити.
Чим більше м'язи задіяні у русі, тим грубіше м'ясо. Тому філейна частина яловичини вважається найніжнішою. З неї і роблять вирізку.
Якщо говорити про свинину, то шийка, найсоковитіша частина, краще всього підійде для шашлику, багаття – для запікання, окіст – на фарш, а лопатка – Для гасіння. З яловичиною справа наступна: вирізка підходить для смаження, а ще для тартару і карпаччо, грудинка – для гасіння і варіння, окіст – на фарш.
З лопатки виходять наваристі бульйони, соковиті котлети та відмінні дрібнокускові страви. Заплічна частина в цьому висівці найніжніша — вона підходить для приготування гуляшу, азу та біфштексів.