Але м’ясо у них не завжди червоного кольору. У стерляді м’ясо біле.
М’ясо у малого представника осетрових білого кольору . При солінні, копченні та тепловій кулінарній обробці може набувати злегка жовтуватого відтінку. Це пояснюється виділенням і окисленням жиру, що у великій кількості міститься в тушці. Смак м’яса стерляді високо цінувався на Русі.
Кладете тушку на долоню і якщо ні голова, ні хвіст не звисають, значить, риба свіжа. Про те, що не варто брати заморожену, і говорити не доводиться. У крайньому разі охолоджену. Будьте обережні, якщо стерлядь довго лежить, вона набуває смаку іржі, може з’явитися гірчинка.
Бічних шитиків дуже багато – від 60-70, черевних – 13-15, і останні між собою не стикаються. Колір стерляді змінюється залежно від місцевості і буває то жовтішим, то темнішим, але зазвичай спина в неї сірувато-бура або темно-бура, черево жовтувато-біле, плавники сірі.