Вирізка – Найцінніша частина яловичої туші. Вона нежирна, ніжна, смачна. З вирізки виходять чудові стейки (філе-міньйон), ростбіф, шашлик, азу та м'ясо по-бургундськи. Цю частину можна використовувати для запікання (наприклад, яловичина Веллінгтон), смажити на відкритому вогні, гасити.Apr 28, 2021
Чим більше м'язи задіяні у русі, тим грубіше м'ясо. Тому філейна частина яловичини вважається найніжнішою. З неї і роблять вирізку. Вона добре підходить для стейка.
Простіше кажучи, верхня частина туші, починаючи зі спини, чудово підходить для смаження, середня – для гасіння та запікання, а нижню частина добре гасити та варити. Виняток – черево корови.
Яку частину яловичини краще брати для фаршу? Саме лопатку. Це універсальне м'ясо: ідеально для бульйону (прозорого та багатого колагеном), супу, котлет. Його можна запекти повністю або відокремити від кістки, щоб приготувати рулет – він вийде соковитим.