Надто холодні яйця Низька температура білка не дозволяє його нормально збити. На роботу йде більше часу, піна виходить не такою стійкою, розтікається. Холодний білок дуже щільний і недостатньо еластичний. В результаті піна виходить менш пишною та надто важкою.
Справа в тому, що яєчний білок не терпить вологи та залишків жиру, він просто не збивається. Так, крапля води чи пари може зруйнувати структуру цілої чаші білків. Тому не забувайте ретельно мити та висушувати посуд. Це стосується як чаші для збивання, так і віночків міксера.
І хоча багато кулінарів радять збивати холодні білки, наш досвід показує, що занадто холодні білки важко можна збити до стійких піків. Тому рекомендуємо вийняти яйця з холодильника заздалегідь і дати час постояти в кімнаті. Процес збивання білків – Поступовий.