Листкове тісто без дріжджів містить, як правило, 144 – 288 шарів, в дріжджовому тісті їх менше – від 24 до 160 шарів.. Якість і зовнішній вигляд листкових дріжджових виробів залежить від підйому тіста при розстойці та випіканні, а це своєю чергою пов'язано з газоутримуючою здатністю тіста.
Шарування відбувається шляхом послідовного розкочування та складання тіста з прошарком маргарину в 3-4 шару у вигляді книжки. Листкове бездрожжеве тісто містить, як правило, 144 – 288 шарів, у дріжджовому тесті їх менше – від 24 до 160 шарів.
14. У готовому тесті — 128 шарів Крім масла (це світлі прошарки). Чим більше шарівтим тісто щільніше і тим тонше кожен шар.
Найкраще розкочувати листкове тісто охолодженою качалкою не більше 15% від початкового розміру. Структура листкового тіста – це найтонші верстви тіста і вершкового масла, тому, сильно розкотивши тісто, можна порушити його рівномірність, тим самим «заганяючи» масло чи маргарин у той чи інший бік.